Entre la cadencia de las manos y murmullos en tzotzil, el maíz revela su tiempo y su historia. En una tortillería en San Cristóbal de Las Casas, aprender a tortear es también aprender a mirar: los gestos heredados, las jornadas sin pausa, la resistencia culinaria que late en cada tortilla que se infla- o no- sobre el comal.
Por Carolina Fernández Ares
¿Cuánto es más finitas? Me pregunto mientras, sobre la prensa de madera, dejo caer el peso de mi cuerpo. Absorta, las veo a ellas cuatro hacerlo con tanta soltura que entiendo que no hay manera de medir con precisión eso que me indican como un pedido, como una sugerencia, un saber ancestral incuestionable, –más finitas-. Me acerqué a la tortillería esta vez no a comprar, sino para aprender con ellas sobre el oficio de tortear, ver cómo puedo incorporar esos gestos que he visto ya en tantas mujeres en las profundidades de México.
Cada mexicano consume aproximadamente 75 kg de tortillas al año, casi lo mismo que el peso de su cuerpo. Las comidas chiapanecas orbitan alrededor de la planta de maíz. Es uno de los alimentos que se cultivan en las milpas desde épocas prehispánicas: maíz, frijol, camote y calabaza van rotando en las pequeñas extensiones de tierra que cada familia campesina cultiva para su propio consumo. No hay comida sin tortillas, o sin tamal, o sin pozol, o sin elotes, maíz en diversas formas. A la mazorca cuando comienza a brotar la llaman jilotes; a la mazorca cuando está madura, elotes; a la mazorca cuando se seca en la planta, maíz. Miguel Ángel Asturias, el poeta guatemalteco, encontró un modo certero de nombrarlos: los hombres del maíz. Las culturas se fueron modelando a partir de esos gestos que acompañan la producción de alimentos.
Rosi, de 17 años, encargada de la producción de tortillas y de atender pedidos y órdenes del jefe por celular, me muestra su mano con una bolita de masa del tamaño de una pelota de ping pong.
-Esta cantidad nomás-. Usa una falda negra bordada con flores debajo del delantal y ya hace largos meses trabaja en esta tortillería. Apoya la masa sobre uno de los plásticos, la tapa con el otro, cierra la prensa y deja caer el peso de su cuerpo. La abre y aparece extendida entre los plásticos una esfera perfecta. Le saca los plásticos pasándola de una mano a la otra y con un gesto ligero, vértebra por vértebra, la deja sobre el comal. La imito.
Foto: Clau Tatangelo
Las tortillas de maíz hechas a mano tienen que ser lo suficientemente finas para que se inflen. (Pruebo, se me quiebra en la mano; no tanto). Para que se inflen, además, tienen que dar tres vueltas en comal que me mira desafiante sobre el fuego, -¿te atreves?- parece decirme desde su circular superficie de hierro caliente por las llamas. A la que considero una lo suficientemente fina la apoyo con delicadeza para que no se doble. No lo consigo, y no hay manera de corregir un pliegue. Acá no hay repliegue posible, solo fuga hacia adelante: seguir torteando.
Cada mexicano consume aproximadamente 75 kg de tortillas al año, casi lo mismo que el peso de su cuerpo. Las comidas chiapanecas orbitan alrededor de la planta de maíz.
Al quinto intento lo logro. Una vez ahí, veo cómo el calor le da firmeza, integridad. Entonces la doy vuelta. Y luego (todavía no, ahora sí) vuelta otra vez. Las tortilleras van a otro ritmo, más rápido que yo. Con solo mirar las tortillas saben cuándo darlas vuelta y cuándo darles la palmada final para que se inflen. Y se inflan.
La mía no. Hay algo en mis modos imprecisos que hace que no se infle. Miro la tortilla que acabo de hacer y la sumo a la pila que, sobre una tela, se erige al lado mío. Esas me las llevaré yo, fue lo que acordamos para que aceptaran que las acompañe en el tortear, para no bajar sus ventas. Las comeré sabiendo que son el resultado de mi andar por el mundo, porque una tortilla es eso, la historia de los propios gestos en forma de alimento. En México las tortillas están cargadas de historia, de recuerdos de mujeres alrededor de un fuego, de manos acompasadas y de palabras que se tejen entre el humo y la compañía.
Foto: Clau Tatangelo
-¿Cuánto?
Es lo primero que dice Rosi cuando frente nuestro, por la puerta del garaje donde funciona la tortillería, aparece la silueta de un cliente. Todas las conversaciones comienzan así. Venden por precio o por kilo, así que la pregunta vale para las dos opciones. Algunas respuestas se limitan a un número, diez, otras un poco más cordiales piden quince pesos de amarilla, por favor. Luego quizá un gracias del comprador y siempre, pero siempre, terminan con un sí, que le vaya bien con el que cierra ella el intercambio.
-Sí, que le vaya bien.
Se me queda pegada esa forma de decir.
-Sí, que le vaya bien.
Acá, en esta tortillería, a pocas cuadras del mercado de San Cristóbal de Las Casas, trabajan cuatro mujeres. Hablan tzotzil entre ellas y con algunos clientes también.
-¿Cuánto?- Rosi se acerca a la balanza que separa la calle de las mesas sobre las que torteamos. Corre la tela que hay sobre ella, y busca la cantidad pedida de las pilas de tortillas. Amarilla, blanca o negra.
-Ik- le piden en tzotzil. Negra. Maíz oscuro, azul para algunos.
-Ik- susurro para mí, mientras dejo caer mi peso en mi intento de tortilla. Me miran y se ríen.
-Ik, negra. Vas aprendiendo.
Siempre elijo el maíz oscuro. Me atrae particularmente, como la noche. Algo diferente se esconde en ese ultramar.
Julia y Ana solo hablan tzotzil. El lenguaje es un vidrio que nos aleja. Julia mira hacia abajo, no se involucra casi en las conversaciones. Parece abstraída, encapsulada. A veces levanta la vista y si justo nos cruzamos en ese terreno exterior que es el metro de aire que nos distancia, algo resplandece. Como si dos gorriones de diferentes continentes se cruzaran un día y vieran los caminos tan asimétricos que los llevaron a encontrarse. Reconozco la lejanía de sus gestos. La imagino de niña mirando a una mujer (¿su madre?) que está a cargo de varios niños silvestres. Imagino la desesperanza de esa mujer que debe enseñar (por tradición, como hicieron con ella) a las niñas impávidas a tortear para poder salir adelante, para servir maridos o patrones. Las mujeres a las tortillas, así luego podrán casarse. Los hombres al campo.
-¿Quieres aprender para casarte?- me pregunta un cliente mientras escudriña si las tortillas que yo hago van a la pila de venta o a una aparte. Niego con la cabeza, sonrío con incomodidad, torteo con ímpetu. Siguen sin inflarse. Mi pila de tortillas aumenta. Voy a aumentar el promedio de tortillas comidas por persona si sigo así.
Imagino a Julia de niña, sus ojos viendo ese futuro de esposa cocinándose al fuego, vuelta y vuelta, como el de su madre, el de su abuela. ¿Vendrá realmente su historia de ese entorno que mi mente recrea? Su modo de tortear es como el caudal del río por el valle, continuo, silencioso.
Ana, por otro lado, tiene 13 años, me cuenta Rosi, y comprendo por cómo me mira que no entiende qué hago ahí. O sí entiende y se extraña. Pero continúa trabajando sin distraerse de las tortillas. Siempre atenta al comal, las va dando vuelta una por una, sin pausa. De ella aprendo los gestos, a veces tortear es como aplaudir.
Las tortillas en el comal no son de nadie (excepto las mías, reconocibles). Las manos van y vienen, hacen bollitos con la masa, las ponen dentro de las prensas, aprietan, sacan, pasan de mano en mano, van al comal. La que está cerca da vuelta una, dos, varias tortillas, las vuelve a dar vuelta, toma otra bolita de masa. Así desde los primeros momentos del día hasta el atardecer, es decir, todo el día.
En las mañanas soleadas, desde dentro del garage alargado y oscuro donde estamos inclinadas torteando, los clientes se recortan a contraluz. Pero por las tardes en San Cristóbal de Las Casas llueve. A veces se anuncia la lluvia con el oscurecimiento que traen las nubes. Otras, las ráfagas de viento contra la sombrilla que hace de techo en la entrada del garage. Es inevitable. La ciudad colonial está asentada sobre humedales, y en época de lluvia sus calles rápidamente pasan a ser canales de agua.
Ahora, cuando cae la lluvia, sabemos que por un rato no van a llegar compradores. Las lluvias pasan como bestias adormecidas, por aquí y por todos los valles alrededor. Se despiertan a cierta hora, rutinarias, y pasan por la ciudad como quien va al mercado a comprar.
Afuera, la oscuridad. Nosotras rodeamos el comal como si de un fuego se tratara. Aprovechamos para producir y conversar. Rosi y Elisa alternan conversaciones en español y en tzotzil.
-Nosotras hablamos tzotzil, la castilla la aprendimos después, por eso nos cuesta más-. Ellas tzotzil, pero en Chiapas se hablan más de una decena de lenguas, entre ellas el tzeltal, chol, zoque, tojolabal, mame, kakchiquel, lacandón, mocho, jacalteco, chuj y kanjobal. Muchas de raíces mayas, han seguido caminos tan propios que incluso no se entienden entre sí. Históricamente podría haber sido un factor de distanciamiento y atomización de las comunidades, pero han sabido como pueblos indígenas reconocer eso que tienen en común para enlazar sus luchas por la vida y la resistencia: el sistema de explotación, esclavitud, humillación y racismo al que fueron sometidos. Ya desde el primer Congreso Indígena en 1974 se logró identificar eso que los unía: estaban sufriendo un exterminio silencioso, impulsado por el hambre, el trabajo a destajo, las enfermedades. A pesar de hablar diferentes lenguas, ese congreso fue el comienzo de un camino de resistencia común, que llevó a un levantamiento armado indígena en 1994, que logró recuperar más de 600 mil hectáreas de tierra en Chiapas. Desde entonces cada comunidad resiste en el territorio sembrando maíz en las milpas, su espacio de cultivos. Sus cuerpos tallados por el esfuerzo del machete y el sol son lo único que sostiene el sentido de esas tierras, la mantienen viva, parte de la vida.
El maíz es un grano domesticado hace miles de años. En tierras frías, el maíz tarda 6 meses en crecer. En tierras calientes tarda tres, por lo tanto se puede plantar dos veces al año. De las cerca de 220 variedades de maíz que se encuentran en América Latina, 64 se han encontrado en México, y 59 se consideran nativas. Hay una sabiduría que solo la práctica alcanza, previo a la ciencia moderna. La nixtamalización del maíz es uno de esos procesos ancestrales: se cocina el maíz en una solución alcalina que genera que los granos se suavicen y las cáscaras absorban calcio, potasio y al mismo tiempo, previene la descomposición del grano. Una vez nixtamizado el maíz, se lo muele en el metate y se logra esta masa que tenemos entre nuestras manos: elástica y húmeda, lo justo y necesario para hacer las tortillas.
-Sí, que le vaya bien.
Foto: Clau Tatangelo
Rosi entrega las tortillas, recibe el dinero en una canastita de mimbre pequeña y vuelve a tortear. Hay apuro. La hiperproductividad ha llegado a todos los rincones, y esta tortillería, como tantas otras de producción manual, compiten con las tortillerías industriales. Maseca, perteneciente a la empresa GRUMA, controla el 70% del negocio de las tortillerías industriales en México, seguido por Minsa, que controla otro 25%. Las harinas secas de maíz solo necesitan agua para lograr la consistencia para tortear, pero carecen de muchas de sus propiedades. Hay difundidos varios estudios en los que se denuncia la presencia de glifosato y el uso de maíz transgénico en Maseca. A pesar de que el gobierno de AMLO logró prohibir constitucionalmente con una modificación del Artículo 4 la siembra de maíz transgénico en territorio mexicano, considerando al maíz como un elemento de la identidad nacional y base de la existencia de pueblos indígenas y afromexicanos, las importaciones de maíz seco de EEUU y la ausencia de controles eficientes de parte de gobierno son una puerta abierta a su presencia en territorio mexicano.
A las tortillerías en las que se produce a mano muchos consumidores las siguen prefiriendo, pero detrás hay trabajo a destajo y una especialización poco valorada. Tortear hoy continúa siendo un trabajo sexualizado y recae completamente en las mujeres. Implica horas diarias de trabajo matutino para tenerlas frescas para todo el día. A las niñas se les enseña de pequeñas. En las comunidades, si hay una celebración, a varias manos se tortea, se ayudan, se acompañan. Pero en esta tortillería no se tortea para el consumo comunitario. El negocio y la venta organizan las relaciones y las mantiene trabajando de 7 de la mañana a 5 de la tarde todos los días de la semana. Las cuatro viven en Zinacatlán, un pueblo a las afueras de San Cristóbal. No es un viaje largo, pero extiende aún más la jornada laboral. Reciben como salario 15 pesos por hora. Eso es un poco más de medio kilo de tortillas, es decir, aproximadamente 15 tortillas. Por hora producen alrededor de 100 tortillas. Por día ganan lo equivalente a 3 kg de mangos, a 15 pasajes en combi urbana, a 6 quesadillas. Rosi considera bueno al patrón de esta tortillería porque les deja almorzar ahí. No como el otro para el que trabajaba antes. De todas maneras, para ellas no hay domingo, no hay descanso. Por lo tanto, cuando les pregunto, ingenuamente, qué les gusta hacer en sus tiempos libres, no saben qué contestarme. No hay tiempo libre.
-Les compro a ustedes porque veo que siguen usando cal en el comal. Las otras tortillerías de San Cristóbal ya usan comales de teflón- dice del lado de la calle una señora mientras espera que Rosi acomode sobre la balanza el kilo de tortillas amarillas que se va a llevar.
Dos veces al día cambian la cal del comal. Es una labor conjunta. Una pausa en el tortear. Una apaga el fuego, otra va a buscar un recipiente con agua y una esponja, otra busca la cal. Limpian el comal con agua. Como está caliente la superficie, al pasar la esponja se hacen dibujos efímeros. Luego se espolvorea la cal, y con un poco de agua se esparce, como una capa de yeso líquido que no llega a endurecerse. De un lado a otro, movimientos concéntricos y excéntricos, dibujando ochos e infinitos una y otra vez. No hablan, miran. Las manos descansan unos instantes. Una pinta el comal, el resto acompañamos esos gestos. Las veo quedarse en ese gesto más tiempo del necesario, disfrutando ese impasse.
Mientras, en lo que dura este interludio, inconscientemente tomo una bolita de masa en mis manos. Busco la finitud apropiada. Me abstraigo, y poco a poco, siento, se va formando esa esfera.
Cuando el comal está nuevamente en actividad, miro la tortilla que fui moldeando y, rendida, la apoyo con un cuidado de recién nacido. El calor la cocina, de un lado, del otro, y la vuelvo a dar vuelta. Al final, le doy una pequeña palmada, como para que llore. Algo, dentro mío, también se infla.
Carolina Fernández Ares
Septiembre 2025
